Proseso ng Produksyon ng Shiitake Mushroom Emulsified Sausage
Ang mga kabute na Shiitake ay mayaman sa protina, taba, bitamina, nicotinic acid, calcium, phosphorus, iron at iba pang sustansya. Ang kanilang nutritional value ay apat na beses kaysa sa karne ng baka, at kilala sila bilang "meat sa mga gulay. Ang mga kabute na Shiitake ay mayaman sa glutamic acid at mga bihirang amino acid tulad ng lentinan, orthosine at ergotamine, na partikular na masarap at minamahal ng mga tao.
1.1 Ruta ng Proseso
1.2 Mga Pangunahing Punto ng Operasyon
(1) Paghahanda ng mga Hilaw na Materyales: Pumili ng mga sariwang shiitake mushroom na may makapal na laman at buo ang takip. Pagkatapos hugasan, i-blanch ang mga ito sa mainit na tubig sa loob ng 5 minuto, pagkatapos ay patuluin at palamigin upang makagawa ng paste para magamit sa ibang pagkakataon. Matapos tanggalin ang mga litid, daluyan ng dugo, balat, buto at lymph node mula sa karne ng paa ng baboy, hiwain ito nang manipis, idagdag ang shiitake mushroom paste at mga pantulong na materyales, tadtarin at haluin sa isang chopper, at magdagdag ng sapat na dami ng ice chips upang makontrol ang temperatura ng hilaw na materyal na mas mababa sa 10℃.
(2) Palaman: Mabilis na ilipat ang pinaghalong palaman sa isang lalagyan ng sausage at ilagay ang mga sausage sa ilalim ng vacuum condition. Ang bawat bahagi ay dapat na 12-15cm ang haba at katamtamang siksik.
(3) Pagbe-bake: Ang temperatura ng oven ay kinokontrol sa humigit-kumulang 120℃ sa loob ng humigit-kumulang 60 minuto. Nakumpleto ang pagbe-bake kapag tuyo na ang ibabaw ng longganisa, medyo transparent na ang pambalot, at bahagyang o ganap na nakikita ang kulay ng palaman.
(4) Pagpapalamig: Pagkatapos i-bake, ang longganisa ay pinapalamig upang makuha ang tapos na produkto, na pagkatapos ay iniimbak sa isang malamig na imbakan sa 0~4℃.
1.3 Dami ng Dagdag na Hilaw na Materyales: 100 g ng karne ng paa ng baboy (lean-to-fat ratio 2:8), 5 g ng potato starch, 2.8 g ng mga pantulong na sangkap (0.4 g ng compound phosphate, 1.5 g ng asin, 0.5 g ng pampalasa, 0.1 g ng luya pulbos, 0.3 g ng MSG), 15 g ng shiitake mushroom paste, at 5% yelo na idinagdag habang tinatadtad at hinahalo.
Proseso ng Produksyon ng QQ Sausage
Ang QQ Sausage ay isang produktong sausage na istilong Kanluranin na pangunahing gawa sa baboy at manok, na dinagdagan ng mga palaman tulad ng starch at protina ng halaman, at pagkatapos ay tinimplahan ng mga pampalasa, mga pampabuti ng kalidad, at mga retainer ng tubig at langis. Ginagawa ito sa pamamagitan ng pag-tumble at pagtadtad, na sinusundan ng pagpuno at isterilisasyon. Bagama't ang produktong ito ay kabilang sa kategorya ng mid-to-low-end na sausage, ito ay masustansya, may kakaibang lasa, mura, madaling kainin, at ipinagmamalaki ang kakaibang packaging at hitsura, kasama ang isang lubos na malikhaing pangalan ng produkto.
1.1 QQ Pormula ng Sausage
Dahil sa espesyal na proseso ng produksyon, ang pormula ng emulsified sausage ay nahahati sa dalawang bahagi: tumbling material A at chopping material B. Ang mga partikular na parametro ay ipinapakita sa Talahanayan 1 at 2.
1.2 Proseso ng Produksyon ng QQ Sausage
1.3 Mga Pangunahing Punto ng Operasyon ng Produksyon ng QQ Sausage
(1) Pagpili ng Hilaw na Materyales: Ang sariwang karne ng paa ng manok, taba, at balat ng manok ay tinutunaw sa temperaturang mas mababa sa 15℃. Ang oras ng pagkatunaw para sa nagyelong karne ay karaniwang 12-18 oras, at ang temperatura ng karne pagkatapos ng pagkatunaw ay hindi dapat lumagpas sa 7℃.
(2) Ang karne ng paa ng manok ay giniling gamit ang isang 8mm na butas-butas na plato, habang ang taba at balat ng manok ay giniling gamit ang isang 3mm na butas-butas na plato.
(3) Ang giniling na paa ng manok ay inilalagay sa isang tumbler, at ang tumble material A ay idinaragdag. I-tumble sa loob ng 3 oras sa ilalim ng vacuum pressure na 0.09MPa, na may 30 minutong pag-tumble na susundan ng 10 minutong pagpahinga. Ang temperatura ng hilaw na materyales ay kinokontrol sa humigit-kumulang 4℃, at ang temperatura ng silid ay kinokontrol sa 4-8℃.
(4) Ang giniling na taba at balat ng manok ay inilalagay sa isang chopper, at idinaragdag ang soy protein isolate at 1/3 ng tubig na may yelo. Una, tadtarin at haluin sa mababang bilis hanggang sa maghalo nang mabuti, pagkatapos ay tadtarin sa mataas na bilis hanggang sa wala nang mga partikulo ng langis ng balat. Idagdag ang starch at 1/3 ng tubig na may yelo at tadtarin nang pantay sa mataas na bilis. Panghuli, idagdag ang natitirang chopping material B at 1/3 ng tubig na may yelo at tadtarin sa mataas na bilis hanggang sa ganap na ma-emulsified at pantay na mahalo. Ang temperatura habang nagpuputol ay hindi dapat lumagpas sa 10℃. Ang prosesong ito ay ang teknolohiya ng starch emulsification.
(5) Ilagay ang tinadtad na emulsyon sa isang baso at ihalo ito sa loob ng 2 oras sa ilalim ng vacuum pressure na 0.09 MPa, na may 30 minutong pagitan ng paghalo na 10 minuto. Ang temperatura ng silid ay dapat kontrolin sa 4-8℃.
(6) Ibabad ang mga pambalot na nylon sa tubig mula sa gripo sa loob ng 30 minuto. Punuin at i-empake ang mga longganisa sa ilalim ng vacuum condition. Ang bawat natapos na produkto ay dapat tumimbang ng 100g. Ang temperatura ng pagpuno ay dapat na mas mababa sa 13℃.
(7) Linisin ang ibabaw ng longganisa at ang mga natirang karne sa buckle upang maiwasan ang pagkasira.
(8) Ilagay ang mga longganisa sa isang isterilisasyon at dahan-dahang initin ang mga ito sa 90℃. Simulan ang pagtimpla at panatilihin ang temperatura sa loob ng 60 minuto. Palamigin ang mga ito sa temperatura ng silid gamit ang malamig na tubig.
(9) Pagkatapos lumamig sa temperatura ng silid sa loob ng 24 oras, panatilihin ang mga ito sa 90℃ sa loob ng 40 minuto pa at pagkatapos ay mabilis na palamigin ang mga ito sa temperatura ng silid.
(10) I-empake at itago ang mga longganisa sa isang malamig at maaliwalas na lugar. Pagkatapos matuyo, itago ang mga ito sa temperaturang 5-15℃.
Pag-optimize ng mga Parameter ng Proseso para sa Pinatuyong Longganisa sa Hangin
Ang pinatuyong sausage sa hangin ay isang masarap na produktong karne na gawa sa pamamagitan ng pag-marinate ng hilaw na karne na may asin, nitrite, alkohol, pampalasa, at iba pang mga pampalasa, na sinusundan ng pagpapatuyo sa hangin o pagbe-bake. Kailangan itong lutuin bago kainin. Dahil tradisyonal itong pinoproseso sa ikalabindalawang buwan ng lunar, tinatawag din itong "lachang". Ang tradisyonal na pinatuyong sausage sa hangin ay isang semi-tuyo na pagkain, at ang mga physicochemical at microbiological indicator nito sa pangkalahatan ay ang mga sumusunod: asin 5%–8%, moisture 25%–35%, water activity 0.92–0.70, pH 5.9–6.1, asukal 2%–5%, at nitrite residue ≤30mg/kg.
1.1 Mga Hilaw na Materyales at Mga Pantulong na Materyales:
Sariwang taba ng likod, sariwang karne ng paa sa likuran, asin, puting asukal, puting alak, sodium D-isoascorbate, sodium nitrite, at mga pampalasa, atbp. Lahat ng pantulong na materyales ay food grade.
1.2 Kagamitan at Instrumento:
Panghiwa, elektronikong timbangan, panghalo, makinang palaman, oven para sa pagpapatuyo ng usok, talyer para sa pagpapatuyo, moisture analyzer, ganap na awtomatikong colorimeter, texture analyzer.
1.3 Daloy ng Proseso:
Hilaw na karne → Paghahalo at paghahalo ng sangkap → Paglalagay ng palaman → Paunang pagpapatuyo sa drying oven → Pagkatapos pagpapatuyo sa drying workshop → Pagtukoy ng nilalaman ng kahalumigmigan → Paglabas sa drying room → Vacuum packaging → Tapos na produkto
1.4 Mga Konklusyon sa Eksperimento:
(1) Ang pinakamainam na nilalaman ng taba para sa hilaw na karne ng pinatuyong longganisa ay 30%.
(2) Ang pinakamainam na proseso ng dehydration at pagpapatuyo para sa unang yugto ng pinatuyong sausage sa hangin ay: paraan ng pagpapatuyo gamit ang pabagu-bagong temperatura at halumigmig (temperatura 50℃, halumigmig 65%, 1 oras) → (temperatura 60℃, halumigmig 75%, 1 oras) → (temperatura 65℃, relatibong halumigmig 83%, oras 1 oras); pagkatapos ay temperatura 68℃, halumigmig 90%, hanggang sa umabot sa 65℃ ang temperatura ng core.
(3) Kapag umabot na sa 65℃ ang temperatura ng pinatuyong sausage sa hangin, ang mga mikroorganismo ay lubhang nababawasan kumpara sa tradisyonal na pinatuyong sausage, na lubos na nagpapabuti sa kalidad, kaligtasan, at shelf life ng produkto.