Paano ginawa ang Harbin Red Sausage?
Ang Harbin Red Sausage ay ginawa sa Harbin, ang kabisera ng lalawigan ng Heilongjiang sa hilagang-silangan na lugar ng China. Ang lalawigan ay nagbabahagi ng hangganan sa Russia at noong 1900's maraming Russian, Poles at Lithuanians ang nakatakas sa mga kakila-kilabot na digmaan sa kanilang mga bansa at nanirahan sa Harbin. Nagdala sila ng sarili nilang cuisine at sausage making skills at kilala ang Harbin sa mga culinary dish nito. Noong Marso 1909, isang Ruso na imigrante, si Ivan Yakovlevich Churin ay nagtatag ng "Churin's Sausage Factory at sinimulan ang paggawa ng mga sausage sa istilong hilagang-silangan gamit ang mga tauhan ng Lithuanian. Ang Harbin Red sausage ay isang tipikal na cured at smoked pork sausage dahil ginawa sila sa Poland o Lithuania. Ang sausage ay karaniwang tinatawag na "Li Dao Si" sausage. napakapopular sa mga lokal Sa paglipas ng panahon, ang sausage ay naging tanyag sa buong Tsina at sa iba pang mga bansa sa timog-silangang Asya.
Narito ang mga hilaw na materyales at kagamitan na iminungkahing: baboy, casings, starch, soy protein isolate, asin, nitrate, pepper, MSG, bawang, casings, cooking pot, meat grinder, mixer, sausage machine, smoke furnace Daloy ng proseso: Mga sangkap Isang lasaw (acid discharge) isang buto (taba cut) isa pinaghiwa-hiwa na karne isang sinisingaw isang pinaasim isang pinausok isang sinisingaw isang pinausok isang produkto formula sa imbakan ng temperatura: lean ng baboy 38kg, taba ng baboy 12kg, starch 3.0kg, MSG 0.045kg, pepper 0.045kg, bawang 0.15kg, Sodium nitrate 0.0025kg, pinong asin 1.75~2kg.
Mga hakbang sa produksyon:
Hakbang1. Unfreezing
Kung pinili ang frozen na karne, dapat itong lasawin at alisin ang acid sa panahon ng pagproseso. Ang temperatura ng acid discharge ay 0-5°C, at ang relative humidity ay humigit-kumulang 85% para sa 15~24h. Ang mga hilaw na materyales ng frozen na karne ay kailangang lasaw, maaaring lasaw gamit ang tap water spray o spray. Ang temperatura ng lasaw ay dapat kontrolin sa humigit-kumulang 12°C.
Hakbang 2.Putulin
Ang hilaw na karne para sa paggawa ng enema ay dapat pumili ng sariwang baboy o karne ng baka na may mababang taba na nilalaman at mahusay na lakas ng buhol, o frozen na sariwang baboy o karne ng baka, na nangangailangan ng pag-alis ng maliliit na buto, ang balat ng karne, at ang pag-aayos ng taba, litid, mga namuong dugo, lymph node, atbp. Sa wakas ay gupitin sa laki ng kamao, alisin ang malambot na taba mula sa taba ng baboy. 3
Magdagdag ng 3~5kg ng pinong asin para sa bawat 100kg ng hilaw na karne. Spring at summer 4kg, taglagas at taglamig 3kg, nitrate 0.05kg, kapag ang muscle block ay adobo na may marinade, gawin pantay-pantay na haluin, at pagkatapos ay ipinadala sa curing room sa isang lalagyan na hindi madaling mag-oxidizing at rusting, pindutin nang mahigpit, fat curing nang walang nitrates, magdagdag ng 3.5-4kg asin bawat 100kg. Ang paraan ng paggamot ay kapareho ng paggamot ng kalamnan. Ang temperatura ng paggamot ay dapat na kontrolado sa pagitan ng 8 at 13C, ang kamag-anak na temperatura ay kinokontrol sa humigit-kumulang 90%, ang oras ng paggamot ay 72h para sa kalamnan at 24 hanggang 48h para sa taba.
Hakbang 3: I-marinate
Mga palatandaan ng kapanahunan:
Ang taba ay walang oksihenasyon na amoy, amoy, at ang kulay ng karne ay pare-pareho, ang kamay ay mahigpit na pinindot nang walang malambot na pakiramdam, ang kulay ng baboy at karne ng baka ay maliwanag na rosas na pula, lahat ay nagiging pula o higit sa 80% ay nagiging pula, ang amoy ay normal, walang ammonia na amoy at hydrogen sulfide na amoy, ang pagdirikit ay sapat, at ang pagkalastiko ay puno.
Hakbang4. Gupitin ang taba
Piliin ang cured stearin bilang pinakamahusay na hilaw na materyal, ang hugis ng bloke ay pare-pareho, bawat 10mm.
Hakbang 5. Gawin ang pagpuno
Suriin muna kung ang kalamnan ay 80% o lahat ng pula, kung hindi man ay hindi ito dapat gamitin, at pagkatapos ay gumamit ng 3mm leaky eye meat grinder upang igiling ang kalamnan, ang paghahalo ay dapat munang ihalo sa fiber ng kalamnan na mas makapal na karne ng baka, at pagkatapos ay idagdag ang kalamnan fiber finer pork seasoning mix pantay-pantay, rich adhesion at elasticity ay mabuti. Upang maiwasan ang hindi pangkaraniwang bagay ng fat immersion, ang temperatura ng pagpuno ay dapat na kontrolin sa humigit-kumulang 16C. Samakatuwid, kapag nagdadagdag ng tubig, maaaring gamitin ang bahagyang ice chips sa halip.
Hakbang 6. Patubig
Ang pambalot ay dapat hugasan nang maayos mula sa bituka ng baboy o bituka ng baka.
Bago ang irigasyon, ang mga salted casing ay dapat ibabad sa tubig sa loob ng 1.5~2h, ang higpit ay dapat na katamtaman sa panahon ng irigasyon, at pagkatapos ay buhol-buhol (18~22cm bawat seksyon) at butas, ngunit dapat ay walang extrusion sa pagitan ng mga bituka node.
Hakbang 7 Maghurno
Sa pangkalahatan, ang mga tuyong punong may malapad na dahon o anthracite ay ginagamit bilang panggatong, ang temperatura ng hurno ay 90C, ang oras ay depende sa kapal ng bituka, sa pangkalahatan ay nasa pagitan ng 20 at 30min, ang ibabaw ng inihurnong bituka ay tuyo, ang pambalot ay transparent, at ang ilan o lahat ng kulay ng pagpuno ng karne ay napapailalim sa.
Hakbang 8. Lutuin sa init
Dalawang pamamaraan, ang isa ay direktang pagluluto ng singaw pagkatapos ng barbecue, ang isa ay pinakuluan, ang paunang temperatura ng palayok ay karaniwang pinananatili sa 90-92°C, ang temperatura ay 84°Cpagkatapos ng palayok, at ang oras ay 25 hanggang 30min (depende sa kapal ng bituka). Ang temperatura sa panahon ng pagluluto ay dapat na matatag at pare-pareho, upang maiwasan ang biglaang pagtaas at pagbaba, sa parehong oras, ang oras ay dapat na tumpak, at kapag ang sentral na temperatura ng bituka na katawan ay umabot sa 74°C, ang palayok ay maaaring lutuin.
Hakbang 9. Paninigarilyo
Ang panloob na mga produkto ng karne ay dapat na pantay na nakabitin upang maiwasan ang pagdikit sa isa't isa. Ang gasolina ay dapat na tuyo na may malawak na dahon na mga baras ng kahoy at mga chips ng kahoy, ang silid ng paninigarilyo ay inilalagay sa isang tumpok, ang dami ng mga baras ng kahoy, at pagkatapos ay ang mga chips ng kahoy ay natatakpan sa mga baras ng kahoy, pinindot at naiilawan, ang oras ng paninigarilyo ay tungkol sa 8h, ang temperatura ay 35-55-75 ℃.
Hakbang 10. Palamigin ang tapos na produkto sa labas ng oven